Blancs de poulet cuits sous vide au lard, crème de maïs et chutney de tomate et de fenouil

Blancs de poulet:

1. Essuyer les blancs de poulet avec du papier absorbant puis les envelopper avec les tranches de lard. Mettre dans un sachet sous vide, faire le vide et cuire à la vapeur 60 minutes à 63° C. 
2. Après la cuisson, retirer les blancs de poulet du sac sous vide, essuyer et faire frire brièvement des deux côtés dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive et le thym. Découper en portions et parsemer les surfaces coupées d’une pincée de sel marin et de poivre du moulin.

Chutney de tomate et de fenouil:

1. Entailler les tomates en croix et les blanchir 10 secondes dans de l’eau bouillante. Rafraîchir les tomates dans de l’eau glacée, puis les peler, les couper en quatre, en retirer les pépins et les découper en dés.
2. Laver le fenouil et le trancher en petits dés.
3. Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une casserole et y faire revenir la gousse d’ail pressée, le fenouil et les graines de fenouil. Incorporer le miel, glacer brièvement et assaisonner avec du sel marin. Mouiller avec les tomates en boîte et le Pernod, bien cuire à petit feu et réduire le tout en une fine purée au mixeur.
4. Laver le basilic et le hacher finement. Incorporer les petits dés de tomate et le basilic au mélange à base de tomate et de fenouil et aromatiser avec de l’huile d’olive et du sel marin.

Crème de maïs:

1. Réchauffer le maïs en boîte avec la moitié de l’eau égouttée et les autres ingrédients dans une casserole et réduire en purée très fine au mixeur.
2. Rectifier l’assaisonnement avec du sel marin et réchauffer avant de servir.

Chips de panais:

1. Laver et éplucher le panais à l’aide d’un économe. Couper en fines lamelles et faire dorer dans l’huile chaude.
   
   

Source: bergers-kochart.ch