schliessen

Sous vide gegartes Pouletbrüstli mit Speck an einer Maiscréme mit Tomaten-Fenchelchutney

Zubereitung

Pouletbrüstli:

  1. Pouletbrüstli mit Küchenpapier trockentupfen und mit den Speckscheiben ummanteln. In Vakumsäckli geben, vakumieren und im Dampfgarer bei 63°/60 Minuten Sous Vide garen 
  2. Nach dem Garen die Pouletbrüstli aus dem Vakumsäckli nehmen, trocken tupfen und auf beiden Seiten in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl und den Thymian, kurz braten. Beliebig portionieren und die Schnittflächen mit einer Prise Meersalz und Pfeffer aus der Mühle bestreuen. 

Tomaten-Fenchelchutney:

  1. Tomaten über Kreuz einschneiden und in kochendem Wasser in 10 Sekunden blanchieren. In Eiswasser abschrecken, häuten, Vierteln, entkernen und in Würfel schneiden.
  2. Fenchel waschen und in feine Würfel schneiden.
  3. Etwas Olivenöl in einem Topf erwärmen und zerdrücken Knoblauch, Fenchel und Fenchelsamen darin glasig dünsten. Den Honig mit in die Pfanne geben, kurz glasieren und mit Meersalz abschmecken. Anschliessend mit Dosentomaten und Pernod ablöschen und kräftig bei kleiner Hitze einkochen und mit einem Mixstab fein pürieren
  4. Basilikum waschen und fein schneiden. Die frischen Tomatenwürfel mit dem Basilikum unter die noch heisse Tomaten-Fenchelmasse heben und mit Olivenöl und Meersalz abschmecken.

Maiscréme:

  1. Dosenmais mit der Hälfte des Abtropfwassers und den übrigen Zutaten in einem Topf erwärmen und im Mixer sehr fein pürieren.
  2. Vor dem Servieren noch einmal mit Meersalz abschmecken und erhitzen.

Pastinakenchips:

  1. Pastinake waschen und anschliessen mit einem Sparschäler schälen. In dünne Scheiben hobeln in heissem Öl goldgelb Frittieren.

Rezeptquelle: bergers-kochart.ch

Zutaten für 4 Personen

Pouletbrüstli:

  • 4 Pouletbrüstli
  • ca. 20 Scheiben geräucherter Speck
  • 2 Zweige Thymian

Tomaten-Fenchelchutney:

  • 6 Tomaten
  • 2 Fenchelknollen
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 zerdrückte Knoblauchzehe
  • ½ TL gemörserter Fenchelsamen
  • etwas Honig, etwas Meersalz
  • 150 g geschälte Dosentomaten
  • 2 EL Pernod (oder anderer Anisschnaps)
  • 2 zweige Basilikum

Maiscréme:

  • 400 g Dosenmais (oder TK)
  • 40 g Butter
  • etwas Meersalz

Pastinakenchips:

  • 1 Pastinake