Blanc de poulet grillé sur lit de roquette et vinaigrette balsamique

Couper la tomate en petits dés. Verser le vinaigre balsamique et l'huile d'olive dans un saladier, ajouter les dés de tomate et la ciboulette, saler et poivrer.

Couper l'aubergine en tranches de l'épaisseur d'un doigt et laisser mariner dans ce mélange. Inciser les blancs de poulet dans le sens de la longueur (coupe papillon), assaisonner et badigeonner d'huile d'olive. Saisir les blancs, puis l'aubergine dans une poêle à frire chaude. En fin de cuisson, déglacer l'aubergine avec un peu de vinaigre balsamique.

Répartir la roquette sur les assiettes. Dresser les filets de poulet et les tranches d'aubergine sur la salade. Verser quelques gouttes de la vinaigrette épaisse. Garnir de rebibes de fromage ou, selon les goûts, de pignons de pin.

Si vous n'aimez pas les aubergines, ce plat peut également être préparé avec des courgettes ou des poivrons.